Sery zwyczajne, twarożki

Dalszy ciąg przepisów z książki Marty Norkowskiej sprzed 1918 r.

2. Sery zwyczajne, twarożki.

Po zebraniu śmietany trzyma się mleko w ciepłej izbie dopóty, aż serwatka zacznie się odłączać i na wierzch spływać. Wtenczas stawia się garnki z mlekiem do pieca nie bardzo gorącego (na 40 stopni Reaum.) albo po wyjęciu zn niego chleba, uważając, aby mleko wolno się ogrzewało i lekko zsiadło; przez zbyt szybkie bowiem i mocne nagrzewanie byłby ser kruchy i niesmaczny. Garnki z twarogiem, wyjęte z pieca, studzi się i, dopiero gdy twarog zupełnie ostygnie, zlewa go się razem do jednego worka i wiesza, aby serwatka ściekła; wtenczas worek ten kładzie się na stolnicy, pochyło ułożonej, naciska deską, zrazu lekko, potem mocniej, przyciskając kamieniem. Po kilku godzinach, gdy serwatka wszystka spłynie do podstawionego naczynia, wyjmuje się twaróg z worka, lekko nasala, strzegąc się mocnego tarcia, a potem składa się do małych worków klinowych, które się układają pod deskę, przyciśniętą kamieniem.

         Niektórzy lubią sery, więcej łupiące się, dlatego twarogu nie solą, tylko kładą do worka, aż ocieknie z serwatki; wtenczas wyjmują, owijają w płótno, umaczane w mocno osolonej wodzie, i tak pozostawiają przez 24 godziny; to solenie powtarzają kilka razy. Obu sposobami robione sery suszą się latem na powietrzu w cieniu, zimą w ciepłej izbie, lecz zdala od pieca i od słońca, aby za bardzo nie wyschły. Gdy się pleśń pokaże, należy sery oskrobać i obmyć słoną wodą, a chroniąc od much i robactwa, nakrywać gęstą siatką; przewracać sery trzeba często. Wysuszone oczyścić, oskrobać i układać w szerokich garnkach lub na matach słomianych, w miejscu ani zbyt suchem, ani zbyt wilgotnem. Gdyby się pleśń na nich pokazała, należy je obmyć serwatką, osolić i wysuszyć znów na powietrzu.

Pięknie. Wygląda na to, że do wykonania twarogu trzeba mieć nie tylko garnki, ale i stolnicę, deski, kamienie, woreczki płócienne, chusty trójkątne i piec. Chodzi niestety chyba o piec chlebowy, czym nie dysponuję, ale ciekawe, czy da się ten efekt osiągnąć w duchówce dobrze napalonego pieca kaflowego, lub w piekarniku. 

Wstęp do serowarstwa

Wśród polskich blogów coraz szerszy zasięg zyskuje zainteresowanie domowym wytwarzaniem sera. Jednak część autorek wyraża smutek z powodu małej ilości dostępnej literatury polskiej na ten temat. W posiadaniu mojej rodziny znajduje się bardzo ciekawa i stara książka, której fragmenty postanowiłam uwiecznić na blogu, ku wspólnej korzyści całej społeczności zainteresowanej serowarstwem.

Jest to książka autorstwa Marty Norkowskiej, pod tytułem
"ŚPIŻARNIA I ZAPASY DOMOWE z licznymi rysunkami" wydanie drugie.

Nakład Gebethnera i Wolffa
Warszawa - Lublin - Łódź - Kraków - G.Gebethner i spółka
New York - The polish book import.co,inc.
Druk Piotra Laskauera, Warszawa, Marjensztad 8.

Brak daty wydania. Jest tylko informacja o dacie zatwierdzenia cenzury:

Gepruft und treigegeben durch die Kais. Deutsche Presseabteilung Warschau, den 7/X 1918. T. No 11687. Dr. No 751.

Pozwalam sobie stwierdzić, że książkę wydano po raz drugi około roku 1918.

Fragmenty przepisywać będę w formie dosłownej, ze wszystkimi szczegółami przedwojennej pisowni i ortografii. Tak, tytuł pisany jest dosłownie "Śpiżarnia". Miary i wagi należy sobie przeliczyć na dzisiejsze miary i wagi polskie.

Książka jest nadzwyczaj ciekawa i zawiera wszelkie porady dotyczące konserwacji żywności metodami tradycyjnymi, wytwarzania konfitur, nalewek, win, wędlin, marynat, konserw, oraz domowego nabiału i serów. Jest też dołączony kalendarz robót w ogrodzie (wszystkie daty sadzenia i zbioru poszczególnych roślin, oraz terminy ważnych czynności, jakie należy wykonywać wokół własnych przetworów). Skarbnica przedwojennej wiedzy. Podzielę się więc informacjami dotyczącymi serów:

Rozdział XXIII.

O serach.

Wszystkie sery dzielą się na 2 główne działy: miękkie i twarde. Miękkie mogą być znów świeże lub dojrzałe. Z pomiędzy pierwszych niektóre mogą być spożywane w stanie świeżym, t. j. na drugi, trzeci dzień po zrobieniu; są to sery tak zw. chude, miękkie śmietankowe, podwójnie tłuste. Reszta może być spożywana dowolnie, w stanie świeżym lub dojrzałym. Sery twarde dzielą się również na dwie klasy: jedne są tylko solone i prasowane, inne, przechodzą jeszcze przez operację gotowania. Przy wyrobie serów, do jakiejbądź klasy należących, trzeba I ściąć sernik, II oddzielić zsiadłe mleko i III dać odciec serwatce. Sernik ścina się pod działaniem podpuszczki. Podpuszczka jest to płyn, znajdujący się w żołądku młodych zwierząt podczas okresu ssania; otrzymuje się najłatwiej z czwartego żołądka cieląt. Po wymyciu, wysuszeniu i nasoleniu, żołądek kraje się na kawałki i maceruje w wodzie czystej lub z dodaniem kwaśnej serwatki. Otrzymany stąd płyn, zlany i przefiltrowany, stanowi podpuszczkę. W handlu znajdują się ekstrakty z podpuszczki, specyalnie przygotowane, określonej mocy, czyste i pozbawione zarodków gnilnych. Wyciągi takie sa tańsze i lepsze, niż podpuszczka w domu robiona. Wyrobem podpuszczki zajmują się głównie Szwecya, Dania i Francya. 

1. Sery świeże chude.
Z mleka, pozostawionego w spokoju, po 24 godzinach zbiera się śmietanę. Serwatce daje się odciec, poczem zsiadłe chude mleko nakłada się łyżką w formy dziurkowane lub plecione z wierzby, temperatura serowni powinna być najmniej 18 stopni. Sery te odcieknięte i solone w stosunku 2% są spożywane w tym stanie świeżym lub zmieszane ze słodką śmietaną. 

Ciąg dalszy w kolejnych wpisach :)

Prawa autorskie książki być może wygasły, ale zastrzegam, że zamieszczonej tu treści nie wolno kopiować uważając ją za własny tekst. Zawsze należy umieścić czytelną informację, że autorką tekstu jest Marta Norkowska, a treść skopiowano z mojego bloga i zamieść link do tego wpisu.