Sery krajowe tłuste, gomółki i bryndza

Kolejny odcinek opowieści o serach, z książki Marty Norkowskiej.

3. Sery krajowe tłuste

"Nie zdejmując wcale śmietany z mleka, dobrze je wymieszać, potem w piecu rozgrzać, a gdy się twaróg utworzy, dalej postąpić jak w Nr. 2 powiedziano. (wpis o Sery zwyczajne, twarożki). Razem z solą można też do środka wsypać trochę kminku. Ten ser należy odtapiać w bardzo umiarkowanem cieple, inaczej bowiem wiele cząstek tłustych, roztopiwszy się, odeszłoby razem z serwatką.

4. Gomółki.

Przygotować zwyczajny twaróg, tak jak wyżej (Nr. 2) (Ten sam link, co powyżej) powiedziano. Po oddzieleniu serwatki soli go się wewnątrz miałką solą, zmieszaną z kminkiem. Wtenczas zaraz dodaje się trochę gęstej śmietany, licząc na 2 garnce ogrzanego mleka tylko 2 łyżki śmietany. Twaróg wyrobić ze śmietaną, solą i kminkiem i formować małe pół funtowe gomółki, które obsuszać na powietrzu.

Po 2 dniach obsuszania, posolić je po wierzchu i znów obsuszać. Po tygodniu takiego solenia i obsuszania układa się gomółki w baryłkę dębową, kładąc na spód kawałek płótna, w piwie umaczany, potem warstwa gomółek, które znów się nakrywa takiemże płótnem. 

Po tygodniu wyjmuje się je, oskrobuje i znów w ten sam sposób układa w beczułce. Takie gnojenie można powtórzyć kilka razy, będą przez to ostrzejsze.

5. Bryndza z owczego mleka.

Najlepsza jest bryndza, gdy się do owczego mleka doda krowiego, np. na garniec mleka owczego - kwartę krowiego. W mleko owcze, świeżo wydojone, wlewa się na garniec mleka kieliszek podpuszczki, zostawia na 24 godziny, poczem twaróg, oddzielony od serwatki, zlewa się w worki, wyciska i zaraz wyrzuca na miskę, rękami rozkrusza i stawia na słońcu. Po trzech dniach, podczas których należy często twaróg rozkruszać, tenże nabierze koloru zielonkawego, wtedy go złożyć w donicę, wsypać miałkiej soli do smaku, rozcierać wałkiem, aż się uformuje jednolita masa. Masę tę złożyć w garnek kamienny lub faskę specyalną, nakryć i zostawić w suchej piwnicy na 4-6 tygodni; im dłużej stoi, tem lepsza. Po upływie tego czasu wyrzucić bryndzę na miskę, wlać na kwartę sera licząc pół szklaneczki, wina Madery lub Xeresu, wymieszać, a pozostawiwszy na misce przez kilka godzin dla wymacerowania, złożyć ją znów w garnek i nakryć. Biorąc do użycia, można bryndzę przyrządzić, dodając trochę papryki dla ostrości i mały kieliszek dobrego araku."

 

Sery zwyczajne, twarożki

Dalszy ciąg przepisów z książki Marty Norkowskiej sprzed 1918 r.

2. Sery zwyczajne, twarożki.

Po zebraniu śmietany trzyma się mleko w ciepłej izbie dopóty, aż serwatka zacznie się odłączać i na wierzch spływać. Wtenczas stawia się garnki z mlekiem do pieca nie bardzo gorącego (na 40 stopni Reaum.) albo po wyjęciu zn niego chleba, uważając, aby mleko wolno się ogrzewało i lekko zsiadło; przez zbyt szybkie bowiem i mocne nagrzewanie byłby ser kruchy i niesmaczny. Garnki z twarogiem, wyjęte z pieca, studzi się i, dopiero gdy twarog zupełnie ostygnie, zlewa go się razem do jednego worka i wiesza, aby serwatka ściekła; wtenczas worek ten kładzie się na stolnicy, pochyło ułożonej, naciska deską, zrazu lekko, potem mocniej, przyciskając kamieniem. Po kilku godzinach, gdy serwatka wszystka spłynie do podstawionego naczynia, wyjmuje się twaróg z worka, lekko nasala, strzegąc się mocnego tarcia, a potem składa się do małych worków klinowych, które się układają pod deskę, przyciśniętą kamieniem.

         Niektórzy lubią sery, więcej łupiące się, dlatego twarogu nie solą, tylko kładą do worka, aż ocieknie z serwatki; wtenczas wyjmują, owijają w płótno, umaczane w mocno osolonej wodzie, i tak pozostawiają przez 24 godziny; to solenie powtarzają kilka razy. Obu sposobami robione sery suszą się latem na powietrzu w cieniu, zimą w ciepłej izbie, lecz zdala od pieca i od słońca, aby za bardzo nie wyschły. Gdy się pleśń pokaże, należy sery oskrobać i obmyć słoną wodą, a chroniąc od much i robactwa, nakrywać gęstą siatką; przewracać sery trzeba często. Wysuszone oczyścić, oskrobać i układać w szerokich garnkach lub na matach słomianych, w miejscu ani zbyt suchem, ani zbyt wilgotnem. Gdyby się pleśń na nich pokazała, należy je obmyć serwatką, osolić i wysuszyć znów na powietrzu.

Pięknie. Wygląda na to, że do wykonania twarogu trzeba mieć nie tylko garnki, ale i stolnicę, deski, kamienie, woreczki płócienne, chusty trójkątne i piec. Chodzi niestety chyba o piec chlebowy, czym nie dysponuję, ale ciekawe, czy da się ten efekt osiągnąć w duchówce dobrze napalonego pieca kaflowego, lub w piekarniku. 

Wstęp do serowarstwa

Wśród polskich blogów coraz szerszy zasięg zyskuje zainteresowanie domowym wytwarzaniem sera. Jednak część autorek wyraża smutek z powodu małej ilości dostępnej literatury polskiej na ten temat. W posiadaniu mojej rodziny znajduje się bardzo ciekawa i stara książka, której fragmenty postanowiłam uwiecznić na blogu, ku wspólnej korzyści całej społeczności zainteresowanej serowarstwem.

Jest to książka autorstwa Marty Norkowskiej, pod tytułem
"ŚPIŻARNIA I ZAPASY DOMOWE z licznymi rysunkami" wydanie drugie.

Nakład Gebethnera i Wolffa
Warszawa - Lublin - Łódź - Kraków - G.Gebethner i spółka
New York - The polish book import.co,inc.
Druk Piotra Laskauera, Warszawa, Marjensztad 8.

Brak daty wydania. Jest tylko informacja o dacie zatwierdzenia cenzury:

Gepruft und treigegeben durch die Kais. Deutsche Presseabteilung Warschau, den 7/X 1918. T. No 11687. Dr. No 751.

Pozwalam sobie stwierdzić, że książkę wydano po raz drugi około roku 1918.

Fragmenty przepisywać będę w formie dosłownej, ze wszystkimi szczegółami przedwojennej pisowni i ortografii. Tak, tytuł pisany jest dosłownie "Śpiżarnia". Miary i wagi należy sobie przeliczyć na dzisiejsze miary i wagi polskie.

Książka jest nadzwyczaj ciekawa i zawiera wszelkie porady dotyczące konserwacji żywności metodami tradycyjnymi, wytwarzania konfitur, nalewek, win, wędlin, marynat, konserw, oraz domowego nabiału i serów. Jest też dołączony kalendarz robót w ogrodzie (wszystkie daty sadzenia i zbioru poszczególnych roślin, oraz terminy ważnych czynności, jakie należy wykonywać wokół własnych przetworów). Skarbnica przedwojennej wiedzy. Podzielę się więc informacjami dotyczącymi serów:

Rozdział XXIII.

O serach.

Wszystkie sery dzielą się na 2 główne działy: miękkie i twarde. Miękkie mogą być znów świeże lub dojrzałe. Z pomiędzy pierwszych niektóre mogą być spożywane w stanie świeżym, t. j. na drugi, trzeci dzień po zrobieniu; są to sery tak zw. chude, miękkie śmietankowe, podwójnie tłuste. Reszta może być spożywana dowolnie, w stanie świeżym lub dojrzałym. Sery twarde dzielą się również na dwie klasy: jedne są tylko solone i prasowane, inne, przechodzą jeszcze przez operację gotowania. Przy wyrobie serów, do jakiejbądź klasy należących, trzeba I ściąć sernik, II oddzielić zsiadłe mleko i III dać odciec serwatce. Sernik ścina się pod działaniem podpuszczki. Podpuszczka jest to płyn, znajdujący się w żołądku młodych zwierząt podczas okresu ssania; otrzymuje się najłatwiej z czwartego żołądka cieląt. Po wymyciu, wysuszeniu i nasoleniu, żołądek kraje się na kawałki i maceruje w wodzie czystej lub z dodaniem kwaśnej serwatki. Otrzymany stąd płyn, zlany i przefiltrowany, stanowi podpuszczkę. W handlu znajdują się ekstrakty z podpuszczki, specyalnie przygotowane, określonej mocy, czyste i pozbawione zarodków gnilnych. Wyciągi takie sa tańsze i lepsze, niż podpuszczka w domu robiona. Wyrobem podpuszczki zajmują się głównie Szwecya, Dania i Francya. 

1. Sery świeże chude.
Z mleka, pozostawionego w spokoju, po 24 godzinach zbiera się śmietanę. Serwatce daje się odciec, poczem zsiadłe chude mleko nakłada się łyżką w formy dziurkowane lub plecione z wierzby, temperatura serowni powinna być najmniej 18 stopni. Sery te odcieknięte i solone w stosunku 2% są spożywane w tym stanie świeżym lub zmieszane ze słodką śmietaną. 

Ciąg dalszy w kolejnych wpisach :)

Prawa autorskie książki być może wygasły, ale zastrzegam, że zamieszczonej tu treści nie wolno kopiować uważając ją za własny tekst. Zawsze należy umieścić czytelną informację, że autorką tekstu jest Marta Norkowska, a treść skopiowano z mojego bloga i zamieść link do tego wpisu.

Moje fantazje o zdrowym żywieniu, czyli subiektywna recenzja 2 książek

Nie ma to, jak udane zakupy! :D
Tym razem książkowe. Kupiłam dwie książki, z których jestem bardzo zadowolona.

Wielu moich znajomych ma takie czy inne zdanie o zdrowym żywieniu, oraz różne podejście do wcielania swoich przekonań w życie. Osobiście daleka jestem od żywieniowych ortodoksji i np. całkowitego zrywania z jakimś składnikiem pokarmowym. Diety bez cukru, czy bez pszenicy, to nie dla mnie. W końcu nasza dieta powinna być zróżnicowana i węglowodany też są potrzebne. Tłuszcze są potrzebne. Pytanie tylko: jakie?

Ano właśnie. Ze wszystkich żywieniowych fanaberii przemawiają do mnie 2 nurty, które w zasadzie są mocno ze sobą związane. I własnie tym nurtom odpowiadają te dwie, kupione przeze mnie książki.

Julita Bator "Zamień chemię na jedzenie"

O książce stało się ostatnio nawet dosyć głośno, czasopisma i stacje radiowe publikują wywiady z autorką. O co właściwie chodzi?
Chodzi o jedzenie bez chemii.

Pozycja wydała mi się nadzwyczaj interesująca. Można oczywiście nie zgodzić się z niektórymi fragmentami, w stosunku do danego produktu mieć swoje własne zdanie. Ale trudno odrzucić główne wnioski płynące z tej książki: w naszym pożywieniu jest zbyt dużo polepszaczy, konserwantów, nadmiernego stężenia cukru itp. Sami nie wiemy, co jemy i jaki to ma na nas wpływ.

Otóż żyjemy w czasach, kiedy reklamy kłamią, a producenci oszukują. Kontrowersje budził benzoesan sodu. Część producentów przestałą więc używać tej nazwy na opakowaniach. Zamiast tego piszą pięknie zawoluowany nr E211. Podobno ten konserwant jest najbardziej niebezpieczny w reakcji z witaminą C. Co znalazłam na opakowaniu pasty kawiorowej? E 211 i E 300. To znaczy benzoesan sodu i witamina C. Tubka pasty kawiorowej znanej i renomowanej firmy to rakotwórcza bomba. Skąd to wiem? Z publikacji Julity Bator.

W tej książce najbardziej podoba mi się to, że autorka nie namawia nas do przyjęcia żadnej konkretnej diety. Nie mówi, że takie rozwiązanie jest jedynym słusznym i tylko takie produkty są zdrowe. Że to można jeść, a tamtego nie. Nic z tych rzeczy. Ona pokazuje sposób myślenia. Zaleca sprawdzać co jemy i wyciągać wnioski. Czytać etykiety. I, co najważniejsze, jak w pigułce podaje bazę danych do rozszyfrowania tych etykiet. Jak rozkodować tajemnicze oznaczenia E xxx i samemu zdecydować, czy chcemy to jeść. Pokazuje, które składniki są niegroźne, a nawet pożyteczne, a które szkodliwe dla zdrowia. I to jest ogromna zaleta tej książki.

Ujęło mnie także, że książka jest przystępnie i szczerze napisana przez zwykłą matkę kilkorga dzieci, Polkę, która zgromadziła ogromną wiedzę na użytek własnej rodziny i teraz ta wiedzą dzieli się z innymi. To nie są pobożne życzenia jakiegoś profesora. Żadnego sztywnego języka naukowego. Żadnych wymysłów na amerykańską modłę. To jest książka opisująca polskie realia i nasze normy i przepisy. To tak, jakbym czytała opinię przyjaciółki, zaufanej osoby. Kobieta przetestowała to wszystko na własnych dzieciach. Żeby nie było, podane przez nią informacje nie są wyssane z palca. Na końcu mamy spis źródeł, na które powołuje się w tekście.

Po lekturze tej książki, będąc w podróży, nabrałam ochoty na przekąskę. Będąc w dyskoncie spożywczym przeglądałam półkę z chrupkami i czipsami. Tak. Czipsy i chrupki. Żywieniowe freaki pewnie zadrżałyby z przerażenia. Ale ja, zmęczona parogodzinnym prowadzeniem samochodu potrzebowałam chrupków. Poczytałam etykiety. I co się okazało? Że zdarzają się chrupki zdrowe. Uwaga, ogłaszam wszem i wobec: Chrupki orzechowe mają w składzie:
mąkę kukurydzianą
orzechy 32% (innej firmy 26 %)
olej
sól

Żadnych barwników, żadnych wzmacniaczy smaku, żadnych konserwantów. Jak się okazuje, smak orzechów jest tak intensywny, że nie trzeba poprawiać natury. Zjadłam paczkę chrupków z czystym sumieniem.

I właśnie o to chodzi w książce Julity Bator. Nauczyć się rozpoznawać dobro i zło w składzie produktów, które kupujemy i wybierać te zdrowsze. Nie każdego musi być stać na żywność ekologiczną ze sklepów z drogą, zdrową żywnością. Mnie nie stać. Zresztą uważam, że nie każdy drobny wytwórca ekologicznej żywności ma na to certyfikat. Sklepy EKO dla mieszczuchów są drogie ze względu na modę i nazwę "EKO" "BIO" itd. Może to kiedyś minie. Każdego jednak stać na zdrowy rozsądek i bojkot najbardziej przetworzonej żywności. Niestety nasze życie i zdrowie zależy od tego, co jemy.

W niejednym miejscu mówi się o niehumanitarnym chowie zwierząt, o faszerowaniu wędlin dodatkami itp. Każdy z nas kiedyś o tym słyszał, ale wielu z nas nie chce się zajrzeć w etykiety, żeby przypadkiem nie odkryć bolesnej prawdy.

No i teraz czas na moją drugą fascynację:

Małgorzata Kalemba-Drożdż "Pyszne chwasty"

Skoro już jesteśmy przy zdrowym odżywianiu się, powrót do natury w najczystszym znaczeniu tego słowa. Producenci proponują Ci pięknie opakowaną zasadzkę pełną konserwantów? Cóż, możesz jeść co innego. Dlaczego na blogach pasjonatów zdrowej żywności króluje niepodzielnie kilka, modnych ostatnio gatunków roślin? Dlaczego taki np jarmuż wraca do łask i wraz z paroma innymi warzywami staje się synonimem zdrowia, a o innych zdrowych roślinach się nie mówi? 

Tak, nie stać mnie na wizyty w sklepach z "żywnością ekologiczną". Nie mam też cierpliwości do pielenia ogródka, niestety. Tę cnotę posiada moja przyszła niedoszła teściowa, wprawiając mnie w ogrodnicze kompleksy. Owszem, może powrócę jeszcze do uprawiania w ogrodzie własnego szpinaku. Chciałam poeksperymentować z własnym czosnkiem. To się da zrobić. Ale na więcej, zwyczajnie, brak mi nerwów. 

Interesuję się rekonstrukcją historyczną i bardzo nurtuje mnie, co i jak ludzie dawniej jedli. Albo co bym jadła na bezludnej wyspie. Trzeba sobie radzić, prawda? Jest bardzo, bardzo wiele jadalnych roślin, o jakich ludzie zwyczajnie zapomnieli. 

Czy to nie smutne, że producenci żywności oferują nam kilka oklepanych, modnych warzyw z upraw bezgruntowych? Odpomidorzone pomidory, co ani smakiem, ani konsystencją nie przypominają już pomidora. Taka mała, lokalna anegdotka: w sklepie rybnym w Reszlu pojawiły się pomidorki z lokalnego gospodarstwa, sprowadzane przy okazji. Mieszkańcy walili tam po pomidorki drzwiami i oknami, bo rozniosła się wieść, że świetnie smakują. Woleli kupować je w sklepie rybnym, niż w warzywniku, w którym sprzedawano "normalne" pomidory. 

I do czego zmierzam? Do jadalnych "chwastów", czyli roślin wokół nas. W naszych ogrodach, pomiędzy grządkami. Na łąkach i polach. Mam szczęście mieszkać, czy też na zmianę pomieszkiwać w miejscach, gdzie łąk i pól nie brakuje. 

Co może zaoferować nam chwast? Samo zdrowie, witaminy, nowe, niespotykane doznania smakowe i co najważniejsze: brak pestycydów, sztucznych nawozów, GMO itp. Niewinny chwast prosto z łąki może dać nam wolność. Tak, wolność od producentów, obrotu gotówkowego, korporacyjnych decyzji na szczycie, podatków, decyzji polityków, cła itp. To jest niechciana, zapomniana przez wszystkich roślina, z której można zrobić - no co? Zupę, koktail, nalewkę, sałatkę... wszystko! I to właśnie jest piękne.

Olbrzymim plusem książki jest jej piękne wydanie, wspaniałe fotografie, przejrzysty układ tekstu, przystępnie podane przepisy na bardzo atrakcyjne dania, oraz wstęp z informacjami o każdej z roślin, jakie zostały użyte w przepisach. Niezwykle przydatne porady o tym jak zbierać poszczególne rośliny, aby ich spożywanie było zdrowe. 

Polecam wszystkim żywieniowym anarchistom :D Zupełnie pro, eko, apetyczna książka dla tych, co wolą inaczej.